Наливки

Наливка - это сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из натуральных соков плодов и ягод на спирте высшей очистки с добавлением сахара и лимонной кислоты. Наливки содержат от 28 до 40% сахара и 18—20° алкоголя.

Способы приготовления наливок известны многим народам с незапамятных времен. Издревле распространены на Руси наливки, получаемые в результате налива водки на фрукты и ягоды. Техника приготовления этих напитков основывается на процессах настаивания и сцеживания. Для приготовления наливок очищенные, промытые в дуршлаге холодной водой спелые ягоды или другие материалы насыпаются в бутыль на 1/3 - 2/3 ее объема и полностью заливаются водкой или спиртом (80 или 96%) до самого горлышка. Используется хорошо очищенная водка, чтобы напиток не отдавал сивушным маслом. Бутыль завязывают плотной тканью и ставят на солнце или в теплое место. Наливку время от времени нужно взбалтывать и поворачивать. Срок приготовления напитка зависит от количества и качества выбранного сырья.

Напитки в таком виде выдерживаются до тех пор, пока в травяных вытяжках соберутся все эфирные масла, а в ягодных всплывут ягоды, отдав полностью свой сок спирту.

Наливки сцеживаются на следующий день, затем вновь материал заливают спиртом, опять настаивают и вновь сцеживают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока спирт не даст вкуса и запаха, присущих настоянным ягодам, плодам или травам. Когда наливка готова, ее разливают в бутылки и их закупоривают. Наливки хранят сколь угодно долго.

Домашняя наливка из малины и других ягод. На 1 кг ягод расходуется до 400 г сахара, щепотка лимонной кислоты или 1 —2 чайные ложки лимонного сока. Крепкий алкоголь (водка или спирт) добавляется по вкусу.

Совершенно спелые ягоды перебирают, слегка промывают в холодной воде, дав ей стечь через сито или дуршлаг. В подходящей вместимости чистую бутыль (за неимением таковой можно использовать бутылку из-под шампанского) слой за слоем помещают ягоды, пересыпая их сахарным песком примерно на 2/3 объема. Бутыль завязывают тканью или пергаментной бумагой и помещают на солнце.

Ягоды выпускают сок уже через несколько дней. Бутыль не забывают периодически встряхивать, чтобы сок равномерно растворял в себе сахар. Когда сок (он может быть подкислен) полностью покроет ягоды, заливают водку желаемой крепости (можно и без водки). Лучше, если она покроет слой ягод на 3 — 3,5 см. Через б недель напиток, периодически взбалтываемый, будет готов к употреблению. Еще лучшим будет напиток при более продолжительном — до 10 недель — выдерживании.

Если приходится подслащивать наливку после ее готовности, если густота и насыщенность сахаром не удовлетворяют, то делают это с помощью кипячения. При этом напиток при помешивании нагревается до появления первых пузырьков и потом остужается. Такая наливка немного проиграет в крепости, но выиграет по вкусовым качествам. Разлитая доверху и закупоренная в бутылки, она выдерживает длительное хранение.

• Малиновка. Протри спелую малину сквозь полотенце или сквозь сито; морсу сему дай отстояться и отстоявшийся чисто слей в бутылки; и положи туда по нескольку кусочков сахара. Бутылки затыкать пробками не должно, нужно свертывать из бумаги остроконечные трубочки и вставлять в горла вместо пробок.

После того поставь их дней на пять или шесть на солнце. Если же нет солнечного сияния, а случится пасмурная погода, то поставь их в некотором отдалении от огня; но тут сок может очень легко испортиться. В течение сих шести дней должно сок сей ежедневно процеживать сквозь чистое сито и всякий раз прибавлять кусочка по два сахару. После чего поставить бутылки с солнца в холодноватое место и через каждые два дня процеживать сквозь сито до тех пор, пока он совершенно будет чист и чтоб не скис; для этого нужно времени около трех недель, а тогда закупориваются бутылки накрепко пробками и сохраняются в погребе. Сахара же кладется, сколько кому заблагорассудится или смотря по тому, сладкой ли должна быть наливка или не очень сладкой.

• Малиновая наливка. 1) Ввиду того, что ягоды малины чрезмерно сочны, для наливки берут не водку, а спирт в пропорции бутылка спирта на полтора фунта малины. Настаивание проводится в течение месяца, причем первую неделю бутылки с наливкой держат на солнечном окне. Для подслащивания приготовляется особо сироп из 1/3 фунта сахара на каждую бутылку наливки (количество сахара, конечно, приблизительно и зависит как от водки, так и от качества ягод).

2) Взять сока малинового 3 штофа, вишневого полторы бутылки, винного спирта 6 штофов и сахара 6 фунтов. Сахар распустить в ягодном соке и, смешав со спиртом, дать отстояться. Потом слить, процедить и разлить в бутылки.

• Малиновая сборная наливка. Возьми малины, смородины, ежевики и кислых вишен поровну, передави все и пожми сквозь сито. На 2 меры сего соку положи - 1 меру тройной водки и на каждую меру 1 фунт чистой патоки и 10 мелко истолченных перечных зерен; перемешавши все вместе, перелей в стеклянную посуду и дай устояться.

• Малороссийские наливки. В Малороссии, славящейся своими наливками, коренных наливок считается две: вишневка и сливянка. Это наливки по преимуществу натуральные и неподслащенные: подслащивать их считается вандализмом, да они и не требуют этого, если хорошо приготовлены. Второстепенные наливки тоже неподслащенные, яблоновка, грушовка, терновка и рябиновка, не пользуются такой народностью, кроме последней. Третьестепенные наливки требуют прибавления сиропа и потому в Малороссии мало уважаются, таковы: малиновка, черносмородиновка и клубниковка. Они тем хороши, что ароматны.

• Вишневка. Рецепт 1. Когда вишни простые (отнюдь не шпанские) созревают совершенно, так что будут не алеть, а чернеть на дереве, то утром, когда сойдет роса, срывать их без хвостиков в корзины и высыпать на приготовленные реднины, рассыпая так, чтобы не лежала вишня на вишне, а в один ярус; реднины должны быть положены в таком месте, чтобы их целый день освещало солнце. Если день будет жаркий, ввечеру вишни начнут покрываться как бы медом, липнуть к рукам и слипаются в комья, а на вкус делаются очень сладки. Когда/по заходе солнца они выстынут, всыпать их через втулку в бочонок, который при этом надобно осторожно покачивать, чтобы вишни хорошенько улеглись; тогда налить очищенную водку так, чтобы только чуть покрывала вишни, поставить в погреб на подставки, чтобы бочонок не касался пола, и на другойдень опять долить и продолжать это два дня или три, пока ягоды вбирают в себя водку. Через 10 дней ввинтить внизу бочонка кран (лучше, если он приготовлен заранее), выпустить из него всю жидкость в какую-нибудь посудину и опять влить ее через верхнюю втулку. Недели через две можно получить отличную вишневку. Но при этом иметь правилом: отняв бутылку вишневки, влить в верхнюю втулку столько же водки и продолжать это до тех пор, пока наливка будет отзываться водкой. Если первак, т. е. еще не разведенную спустя три месяца после налития, разлить в бутылки, хорошо закупорить, засмолить и иметь терпение подождать год, то выйдут вишневые сливки.

Липкость вишен есть мера, до которой надобно держать их на солнце, и если день не очень жаркий и они к вечеру не будут слипаться, то, не снимая с реднин, должно их до вечерней росы внести в сухую комнату и на другой день опять вынести на солнце, пока не слипнутся: тогда, прохолодив в тени, наливать. Не должно однако ж передерживать вишни на солнце, а также брать вишни, смоченные дождем.

• Вишневка. Рецепт 2. Возьми свежих вишен, истолки в ступке так, чтобы все косточки в них были перебиты, потом положи в бочонок, налей ординарным, самым лучшим вином и, закупоря, поставь в теплое место и дай стоять неделю. Потом, сцедив с гущи, подсласти взваренным сахаром произвольно и разлей в бутылки; закупоря крепко, поставь на погреб в песок.

• Или: возьми спелых вишен, всыпь в бочку или бочонок, только не очень полно; залей хорошей водкой и дай стоять месяц и долее; после чего разлей по бутылкам и держи на погребу в песке.

• Или: возьми зрелых вишен, перемой и, всыпав в бутыль, налей хорошей водкой так, чтобы ей покрылись ягоды, и дай стоять месяца три. Потом слей, а ягоды истолки в ступке вместе с косточками и опять все вместе с жидкостью положи в бутыль, которую вынеси в подвал, пока совершенно устоится. Потом сласти, полагая на бутылку от 1/2 до 1 фунта сахара.

• Наливка вишневая. На 30—35 фунтов очищенных вишен (лучше кислых, так как из них получается более ароматичная наливка), наливают ведро водки. Настаивание продолжается 5—6 недель, после чего наливка сливается с ягод, по вкусу подслащивается и разливается в бутылки. Если ягоды были неочищенные, т. е. с косточками, то настаивание продолжается до двух месяцев, накалывать ягоды для скорейшего получения готовой наливки едва ли есть расчет.

• Наливка вишневая пикантная. Берут 25—30 фунтов очищенных вишен, 1 столовую ложку толченой гвоздики и 20 золотников толченой корицы; прибавляют 1/8 фунта истолченных вишневых косточек (очищенных), заливают ведром водки. Настаивают в течение 2—3 недель, подслащивают, процеживают и разливают в бутылки.

• “Скороспелая” наливка. Берут ведро вишневого сока (лучше кислых вишен), 1/4 фунта очищенных косточек вишневых (истолченных), 4—5 золотников корицы и 2 золотника гвоздики; смесь эту сварить с 7— 10 фунтами сахара до консистенции сиропа. Дать остынуть, возможно тщательнее процедить и смешать с 1/2 ведра водки. Через 2—3 недели эта наливка может быть уже употребляема.

• Сливянка. Рецепт 1. Она бывает двух родов: одна непрочная, которую непременно нужно выпить в полгода, и другая, которая может простоять несколько лет. Вкусны они обе. Для сливянки идут сливы только одного сорта — венгерки, или, как их называют в Малороссии, угорки. Этих угорок, только совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая — красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, насыпать, как и вишен, полный бочонок и потом налить 4 части водки и 1 часть холодной отварной воды, тоже так, чтобы покрыла сливы, и оставить в покое недели три или месяц. Это первый способ; он лучше второго тем, что наливка слаще, ароматнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже окисать. Для второго способа воды не нужно, и водка чем крепче, тем лучше; зато и наливка что дальше — то лучше. Сделанная по второму способу по мере употребления доливается; по первому же нет. В бутылки ее разливать не годится: сливянка только тогда хороша, когда берется прямо из бочонка со сливами, и если взятая бутылка не выпита дня в два, то на третий вы уже заметите перемену: цвет из рубинового переходит в буроватый и аромат теряется.

• Сливянка. Рецепт 2. В бутыль с широким горлом насыпают доверху спелых венгерских слив и заливают водкой, чтобы она покрыла все сливы. Ставят в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого сливают всю водку, а сливу засыпают сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупоривают. Через 2 недели сливают образовавшийся сироп и смешивают с ранее слитой водкой. Процеженный напиток разливают в бутылки, закрывают пробкой и заливают парафином. Хранят в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

• Сливянка. Рецепт 3. Выбрать самых спелых и твердых слив, перемыть их, положить в бутыль, налить хорошей водкой и дать постоять месяца два или три; но не сливать ее совсем, как делается с другими наливками, а по мере отливания добавлять водкой. Подслащивать надобно по вкусу.

Терновка. 3 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, кладут в бутыль и пересыпают 2,5 кг сахара, завязывают марлей и ставят на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, вливают в него 0,5л водки и дают постоять еще 4 мес. После процеживают наливку, вливают 4л в